返回第617章 试制新菜(1 / 2)一个厨子的往事首页

严丽和老公开始找合适的店面。

从长沙发的黄牛肉还没到,这几天开始研究火锅调料和蘸料,以及出品形式和菜品结构,同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式,准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档,把所有菜品展示在上面,客人直接点餐,同时可以看到厨房人员如何操作,干净卫生,一目了然,吃的放心。

在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置,准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域,把海底捞的免费区加进去,设计一个水果、小零食和口香糖的免费区,客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机,给客人提供免费饮料。

厨房人员结构是这样的:

一个厨师长,负责炒料一个调汤师傅,兼任副厨师长,负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作四个切肉师,负责切肉和摆档三个摘菜的,负责青菜摘洗和摆档凉菜两人,一个师傅带个小弟,负责十个小拌菜制作和摆档两个面点,两个洗碗工,一个勤杂工。

菜品结构是这样的:

涮肉两种:肥牛每盘半斤,四十六上脑每盘半斤,四十八。

肉滑三种:虾滑每盘半斤,四十八鱼滑每盘半斤,三十八牛肉滑每盘八两,六十八。有调饺子馅的经验,上了牛肉滑,这是首创,之前用精品牛肉制作过,效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰,这样出来的肉馅细嫩,有弹性,同时不伤热,保持住牛肉的味道。

毛肚和百叶划入肉滑档。

青菜类十种:小油菜,小白菜,油麦菜,茼蒿,娃娃菜,菠菜,空心菜,金针菇、鲜香菇,杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整,每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份,使菜档丰富,看上去绿油油一片,打眼儿才行。

豆制品划入青菜档内,有鲜豆皮和干豆皮。

海鲜涮品四样:海蛎子,海白虾,鲜贝,蟹足。

蘸料十二种。

听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好,通过厨师朋友发过来一些,还没到货,到了之后尝尝,要是好的话算是一个亮点。

小料八种,在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。

凉菜十个小拌菜,不要多要精,以开胃爽口为主,像下酒菜那样的。

面点这块两个产品,一个是手擀面,一个是火锅饺子。

火锅饺子是首创,准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克,包成十克有点难度,但可以练习,啥都是练出来的,熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子,有两个月也练出来了。

想要时尚特色,就得做别人家没有的东西,任何一个特色都是做出来的,不是说出来的。

仔细算了一下,所有菜品整体毛利率百分之五十八,比中餐高出七个百分点,属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。

把这些文字性东西整理完之后,给严丽审查,她看完之后表示认可,问了我一句:“老谭,你看咱家谁适合做火锅?”

“谁适合做火锅?”我一愣,想了想说:“咱家没人会做火锅,都得现学。”

严丽略显尴尬,带着解释的意思说:“我是说等火锅店一旦开始运转,谁去整合适,这四个厨师长里面。”

“谁都不合适,都不会,估计也都不爱去,得重新找一个。”我说。

“我想在这四个厨师长里面派一个去。”

“也行,你相中谁了?”

“你看杜师傅行不行?”

“行,只要他同意就行。”

“这是先别和他说,等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。

“好,我知道。”

她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排,杜师傅虽然魄力不足,但胜在稳重,加上老厨师长了,拿公司当家一样,新开店应该有个这样人,放心。并没有想别的,根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。

一个星期后,从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了,全部收到新店,开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。

首先试做小炒黄牛肉。

把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片,青蒜滚刀切成四厘米长的段,小米辣顶刀切米,杭椒和美人椒顶刀切丁,香菜切成寸段,大蒜用刀拍了,切成大粒,鲜姜切米。

湘菜对青蒜使用的较多,相当于东北菜里的葱花。

腌渍辣椒泡去盐分,白干椒涨发,一起切成碎备用。

上了灶台,回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉,把想好的制作流程在脑子里过一遍,感觉没啥遗漏的,然后起锅落油,将切好的牛肉片入锅炒至断生,倒入漏勺控油。锅内落底油,下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒,然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁,小火微炒。

三十秒之后,锅内飘出刺激的清辣味,很好闻。

当清辣味出来的时候知道感觉找对了了,心里说就是这个味儿,这个感觉。

把控好油的牛肉片倒入锅中,加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味,然后开大火快速翻炒,让牛肉片和辅料翻炒均匀,迅速撒入香菜段,继续大火翻炒十秒,出勺装盘。

装盘的一刹那知道成功了。

身后站着李双良、杨志军和其他师傅,一人手里拿着一双筷子等着。

我先尝一口,鲜嫩、清辣、开胃、爽口,刺激,和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样,要是有一碗大米饭就更好了,能把一盘牛肉都吃了。