打完糖之后，北京烤鸭的烤前准备步骤基本结束，不过在上炉开烤时，还需经过一道步骤，便是晾皮。

晾皮是为了将鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连接起来，使皮层加厚，这样烤出的鸭皮才更加酥脆，同时保持原形，在烤制时防止胸脯跑气下陷。

晾皮不能再阳光下进行，那样表皮会流油，所以需放置在阴凉通风处，一般春秋两季需晾一天一夜，夏季半天即可。

次日，程似锦带着平生再来厨房，这时鸭子已经晾皮完毕，虽然还未经过烤制，但鸭子却已经初具美型，程似锦很满意自己的处理，忍不住自夸了一句。

终于要烤制鸭子了。

在烤鸭上炉之前，程似锦又让平生煮了一些开水和一些饴糖水，先将鸭子屁股堵住，再将开水从鸭子脖颈的刀口处灌入鸭子体内进行灌汤，灌汤是制作北京烤鸭的很重要步骤，可以使得鸭子在烤制的过程中呈外烤内煮的状态，这样可以使烤出来的鸭子真正达到外酥里嫩。

灌完汤之后又给鸭子上了一遍糖便真正要开始上炉烤鸭了。

程似锦让平生给挂炉生火，程似锦所用的方法即是全聚德的挂炉式烤鸭，用果木为柴，明火烧制。事实上，这也是北京烤鸭美味可口的另一个重要原因。

果木在烧制过程中，没有烟、底火旺、燃烧的时间也足够长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并且带有一股果木独有的清香，细品起来味道更加妙不可言。而果木以枣木最佳，桃木、梨木次之。

大约过了半柱香的功夫后，便有一股前所未有的香气从挂炉里飘出，这香气一直飘到杏村酒家的前厅，引来了袁采芝和小二他们。

袁采芝不敢进厨房，只能在厨房门外狂嗅，并问程似锦这是什么烤鸭一直不停。

再看这鸭子的色泽也与她之前所吃烤鸭更是不同，兴趣更甚。

程似锦赶紧将鸭子从挂炉内取出，刷上一层香油。

如此整只北京烤鸭便制作完成了。

杏村酒家的大厅内，众人围在一张桌子前，一个个垂涎欲滴的盯着桌上的烤鸭。

袁采芝再度发问：“程大哥这究竟是什么烤鸭，怎么我以前从未见过。”

程似锦呵呵一笑，想了想道：“这叫全聚德烤鸭!”

“全聚德烤鸭？”

摇摇头，个个都不清楚，不过相比于弄清这是什么烤鸭，此刻众人更想尝尝这烤鸭的味道。

小二偷偷拿手想去撕下鸭腿来吃，却被程似锦一巴掌给拍了。

制作北京烤鸭是一门学问，这吃北京烤鸭同样也是一门学问。