忽一日，夫人想自己炸油条了，于是让我和面。

说起这炸油条，实在是个技术活儿，不论是和面还是炸制。

按照传统方法，面粉要选高筋粉，这样炸出的油条才有筋性，但里面还要加适量的中筋粉或玉米粉，这样才会酥脆。

面粉里还要加入泡打粉和小苏打，有的所谓健康配方是加入老面肥，这样的话，后期就得加适量的碱面以中和酸味儿。

揉面的时候要揉得充分，现在有和面机了，揉个手套膜不费劲，但在过去，全凭一双手和一把子力气。

加水量也是至关重要的，通常一斤干面粉要加半斤的水，这样炸出的油条外壳焦酥，内里绵软。

我见过一种颇为扎实的油条，出锅后一尺余长挺拔扎实，杯口儿粗细拿在手里沉甸甸的，不按根儿卖都是论斤称的。咬上一口，也是酥脆的口感，只是内芯要扎实得多，估计加水量在四两左右。

还见过一种河南的炸油条。一大盆稀稀如非牛顿流体的面浆，炸的时候用两根筷子快速搅打起一小团儿面浆，然后快速的用两根筷子一抻一绕，面浆就落在滚油里成了一根油条。这样的面浆里要加入六成水的。

加入老面肥或酵母粉的面团儿，要三四个小时才能发起来，而加入小苏打的面团儿，一个小时就可以用了。

说得这么热闹，其实我压根儿一次也没炸过油条。可毕竟我是白案出身，猜也就猜到了八九不离十了。

夫人让和面咱就和吧。

晚上临睡前，蒯多半碗儿面粉，估计半斤左右。加入酵母粉和少许碱面儿和盐。因为酵母粉发面并不会发酸，所以碱面儿在这里只起到增加风味儿的目的。

加一大杯水，有二三两吧。然后用筷子充分搅打均匀，然后盖上盖子放入冷藏，静待其醒发……

一大早儿，趁着孩子们还没起床，夫人就撸胳膊挽袖子的在厨房的案板前操练了起来，我则在一旁帮闲。

别看夫人也没炸过油条，但成天去买早点，耳濡目染的也并不陌生。

只见她先用筷子重新搅打一遍面团儿，一是让遍布气泡的面团儿排排气，二是让面团儿更有筋性，不至于软趴趴的难以整形。

然后夫人倒一些豆油在面盆和案板上，再把柔韧湿软的面团儿刮到案板上，略微抻拽整形成长条后，用面刀“当当当”把它剁成半寸宽的长条剂子，然后两两摞起，用筷子顺着剂子压一道沟，再捏紧剂子的两头儿，在案板上一掸一抻，便丢进滚油里去炸。

长剂子一接触到滚油，就犹如气球般瞬间鼓胀了起来，我赶紧照样儿学样儿的用两根筷子去翻动。夫人如下饺子一般一根根的往锅里放，我则忙不迭的的一根根翻动和往出夹……已被炸得变色的剂子们，在滚油中犹如小船般飘荡碰撞……根根油条分分钟就被炸得了。