“一个厨师要掌握的基本功应该有刀工、勺工、装盘、挂糊、火候、调味以及勾芡，你烧了这么多年的火，对火力把控有着一些自己的门道，那么今天我们便从这火候说起。”

杏村酒家的厨房里，程似锦正式向平生传授厨艺。

“所谓火候便是我们在烹调的时候，所使用的火力大小和时辰长短。通常我们根据火焰燃烧的烈度，将火力大小分大火、中火、小火和微火。”

见平生一副疑惑模样，程似锦解释道：“哦，大火就是武火、中火就是文武火、小火就是文火，至于微火你只需要记住是比文火还要小的火就行了，在火力调控这方面你已经做的很好，能够精准的烧出各种火力，所以真正需要掌握的还是烹调的时辰长短。”

“首先烹调的时辰与火力有关，自不必再说，大火短，小火长；其次便是与食材本身有关，有些食材易熟，烹调的时间自然就短，而有些食材难熟，烹调的时间自然要长。”

“对了，刚才忘说了，有一些食材，对火力的要求很特别，有时还必须用两种或两种以上的火力来处理方可，譬如炖牛肉，你得先用武火将之烧至沸腾，然后再改用文火进行漫长的熬煮，这样才能使牛肉熟透、烂透，吃起来才更容易些。”

顿了顿，程似锦接着道：“当然要掌握好这些并非一朝一夕就能办到，需要很长一段功夫的积累，这里我只是先给你大致说一下，今天我真正要教给你的事实上是对油温的把控。”

“油温？”平生点点头，一副虚心受教的样子。

“对的，油温，纵观我们平常自己食用的或是饭馆、酒楼里常卖的那些菜肴，以炒菜占据分量最多，而一提到炒菜基本就会用到油，所以对油温的把控便成了一门重要的基础。”

“通常，油温有三四成热、五六成热和七成热三种类别。像你也会炒几道家常小菜，不过却没有控制油温的意识，所炒之菜完全是凭借着经验，但如果遇到那种对油温有严格要求的菜肴时便要出错，所以在这里我便先教你一套简单的判断油温的方法，你接下就抓紧时间练习争取早日精准把控油温。”

程似锦让平生先给灶台生火，然后取出一根筷子，又让平生过来观望。

只见他向锅里倒了一些冷油，待油在锅里烧了一会后，才道：“现在你看锅已经热了起来，但锅里的油却没有什么变化，依旧很平静且没有青烟冒出，然后我将这根筷子插进去，油也没有什么变化对吧？”

“对。”平生点头道。

“这便是三四成热！”程似锦道。

又过一会，锅里的油逐渐向中间翻滚起来，并且开始微冒青烟，这个时候程似锦又将筷子插进入，筷子的周围立刻冒出轻微的小泡，程似锦道：“这个时候就代表油已经到了五六成热了。”

程似锦继续让油在锅里受热，又过一会，油面反而变的相对平静下来，不过却冒出了大量的青烟，程似锦见状将筷子插进去，立时筷子周围产生大量油泡，程似锦道：“这就代表油已经到了七成热。”